Тишенков А.Д. главный специалист «Школы грибоводства»
Плодовые тела вешенки имеют большую открытую поверхность и, соответственно, испаряют больше воды, чем шампиньоны. По этой причине фасованная вешенка часто портится от избытка воды, которая накапливается под пленкой. Испарение воды с поверхности грибов усиливается при повышении или перепадах температуры.
В отличие от круглого и компактного шампиньона плодовые тела вешенки, а особенно шляпки, более чувствительны к механическим повреждениям при сборе, фасовке и транспортировке.
Если для фасовки вешенки используют пленку с низкой воздухопроницаемостью, то грибы под такой пленкой не только задыхаются, но и переувлажняются c поверхности, что сильно портит внешний вид гриба. Если вешенку выращивают при повышенной температуре (выше +15С), то образуются светлые плодовые тела с более тонкой и хрупкой структурой. Такие грибы легко крошатся даже при незначительном воздействии.
Для формирования устойчивого спроса на вешенку нужно как минимум два условия:
1) грибы в магазинах должны быть в наличии постоянно;
2) грибы должны быть качественными.
От момента сбора до прилавка магазина грибы проходят множество этапов, на каждом из которых возможна потеря качества (см. таблицу). Грибоводы сами должны контролировать сохранение качества собранных грибов до их отправки в магазин и, наверное, более активно влиять на работников торговли, чтобы потребитель всегда имел возможность купить качественную вешенку.
Сбор гриба
Грибы вешенки собирают в стадии технической зрелости, когда края шляпок еще загнуты внутрь. Обычно собирают грибы с размером шляпок 40-70 мм. В холодный период грибы собирают один раз в день, а в теплый период из-за быстрого роста грибов приходится проводить 2-3 сбора в день. Перед сбором грибы должны быть сухими. На период сбора открытые форсуночные системы увлажнения переводят на более низкий уровень увлажнения.
Вешенка в период плодоношения выделяет много спор, которые могут вызывать аллергические реакции у персонала (повышение температуры, кашель). Сборщики грибов должны одевать защитные повязки или респираторы.
Укладка гриба в ящики
Грибы вешенки растут в виде сростков. При сборе сростки аккуратно выкручивают из субстрата и складывают в ящик. Для сбора лучше использовать небольшие «польские» ящики, в которые вешенку складывают в один слой. В ящик помещается 1,5-2,0 кг гриба. Комель грибного сростка с остатками субстрата обрезают сразу при сборе или позднее при фасовке.
Таблица. СОХРАНЯЕМ КАЧЕСТВО НА КАЖДОМ ЭТАПЕ
|
Этап
|
Действия для сохранения качества вешенки
|
|
Сбор гриба
|
Аккуратный сбор товарного гриба
|
|
Укладка гриба в ящики
|
Укладка в один слой
|
|
Время ожидания до охлаждения
|
Не более 30-60 минут
|
|
Быстрое охлаждение
|
Охлаждение за 30-40 минут
|
|
Простое охлаждение
|
Охлаждение за 4-6 часов
|
|
Условия фасовки
|
Температура не выше 10С
|
|
Тип пленки для фасовки
|
С хорошей воздухопроницаемостью
|
|
Время ожидания при фасовке
|
Минимально возможное
|
|
Сортировка при фасовке
|
Не прятать плохие грибы под хорошими
|
|
Тара для магазинов
|
Не возвратная, влагостойкая картонная тара
|
|
Условия транспортировки
|
Режимная машина (+2С)
|
|
Хранение в магазине
|
Камера (+2С)
|
|
Хранение на полке магазина
|
Температура не выше +10С
|
Также как и при сборе шампиньона вешенку в небольших сростках можно сразу собирать в контейнеры, чтобы снизить вероятность повреждения шляпок при фасовке. Однако для крупных сростков вешенки такой вариант сбора не подходит.
Охлаждение
После сбора грибы нужно как можно быстрее загрузить в холодильную камеру. Температура грибов при сборе обычно составляет 14-16С. Грибы надо охладить до температуры +2С. При такой температуре грибы впадают в «анабиоз» - резко замедляется дыхание и испарение воды.
Потеря массы грибов за счет испарения воды, происходит в основном в начальные этапы охлаждения, когда велика разница между температурой наружного воздуха холодильной камеры и температурой плодовых тел. Чем быстрее происходит охлаждение грибов, тем меньше потери их массы за счет дыхания и испарения и тем дольше будет срок сохранения внешнего качества.
Обычные потери массы грибов при охлаждении составляют около 3-4%. Не фасованные охлажденные грибы теряют за счет испарения примерно 0,5% массы в день. Фасованные грибы массу практически не теряют. Чтобы снизить потери массы грибов надо поддерживать в холодильнике относительную влажность воздуха на уровне 85-90%.
Грибы на верхних ярусах надо предохранять от прямого попадания потоков воздуха от холодильных вентиляторов. Можно накрывать ящики с грибами сверху покровным материалом. Покровный материал должен быть воздухопроницаемым.
Фасовка
Грибы нужно фасовать в прохладном чистом помещении.
Для фасовки вывозят небольшую партию грибов, быстро фасуют и увозят обратно в холодильник.
Воздухопроницаемость пленки, которой закрывают фасовочные контейнеры, имеет огромное значения для сохранения качества гриба. Грибы внутри контейнера дышат и выделяют углекислый газ и воду. Чем выше температура хранения, тем активнее дыхание. Избыток испарений воды конденсируется на пленке и затем попадает на грибы. Качество грибов заметно ухудшается.
Транспортировка
Сейчас большинство грибоводов транспортируют грибы в магазины в специальных машинах с регулируемым температурным режимом. Во время транспортировки поддерживается температура около +2С. Грибы в ящиках размещают на поддонах таким образом, чтобы холодный воздух свободно проходил между стопами ящиков.
Машина для развоза грибов должна быть чистой.
Хранение в магазине
Это пока самый больной вопрос. Обычно у грибоводов грибы в фасовках выглядят очень красиво, но после попадания в магазин с грибами происходит что-то ужасное. Это результат несоблюдения температурного режима хранения в магазине. В магазинах к грибам относится как к овощной продукции и хранят их при более высокой температуре. Однако грибы требуют совсем других условий хранения, чем овощи.
Температура хранения грибов значительно ниже (+2С) и срок хранения ограничивается всего 10-12 сутками.
Грибоводы должны разъяснять персоналу магазинов требования для хранения культивируемых грибов, что позволит сохранить их качество более длительное время и соответственно увеличить объемы продаж.
С полной версией статьи Вы можете ознакомиться в журнале «Школа грибоводства» №5-2011 или на сайте http://www.gribovod.ru
|
